A Gastro-Norm szabvány, mint a GN-edények névadója
A GN-edények szabványának kialakulása
A GN edények szabványos méretei
A GN edények felhasználási területei
További fontos szempontok a GN-edények kiválasztásához
A Gastro-Norm szabvány alapját képező megállapodás 1964 növember 17-én Svájcban, a zürichi Du Pont étteremben született meg, egyfelől a Svájci Szállodaszövetség, másfelől a svájci nagykonyhagép-gyártók részvételével, azzal a céllal, hogy a szállodai és a közétkeztetést egyszerűbbé, biztonságosabbá és gazdaságosabbá tegyék az egységes méretrendszer bevezetésével.
A Gastronorm szabványrendszer (GN) az ételek elkészítése, szállítása és tárolása során a rendelkezésre álló kapacitásoknak szinte 100 százalékos kihasználását teszi lehetővé.
A konyhai gépek, tűzhelyek, kombi sütők, polcok, állványok, hűtőpultok, hűtőszekrények, fagyasztószekrények, ételszállító ládák méretének egységesítésével - megfelelő technológia és munkaszervezés esetén - minden kapacitást a lehető leghatékonyabban lehet felhasználni.
Ennek eredményeként - a kezdeti szakmai pesszimizmus ellenére - igen rövid idő alatt világszerte elterjedt és népszerűvé vált.
Az eltelt évtizedekben a rendszer bizonyította hatékonyságát, napjainkra joggal nevezhetjük alapvető vendéglátóipari sztenderdnek.
Az egész alakú - vagyis GN 1/1 -es - alap edényméret 325 mm X 530 mm. Ez kettes, illetve hármas szorzóval oszlik kisebb méretekre, de használatos a dupla méretű (GN 2/1) edényforma is.
Az egyes gyárak a Gastronorm szabvány szerint készülő edények (a továbbiakban röviden GN edényeknek nevezzük) tervezésekor a két horizontális méreten nem változtathattak, hiszen annak a világ összes, e méretrendszer szerint gyártott konyhai eszközével kompatibilisnek kellett maradnia, a vertikális méret, azaz a GN edény mélysége ugyancsak a szabványban rögzített méretfokozatokat vehette fel.
Nem rögzítette viszont a szabvány az edények aljának ívét - vagyis a GN edény alja és oldalfalai találkozásánál bezárt ívet, rádiuszt, ezért a különböző gyártók által készített edények egymásba nem, vagy nem tökéletesen illeszkednek.
Alapanyag
A manapság általánosan használt GN edények alapanyaga - a felhasználási terület függvényében - többféle lehet.
Rozsdamentes acél
18/10-es rozsdamentes, nem mágnesezhető acél, amely extrém hideg, illetve meleg ételek, alapanyagok elkészítésére, szállítására és tárolására is alkalmas. Itt különös jelentősége van annak, hogy a 18/10-es rozsdamentes acél GN edény nem rozsdásodik, kellően erős és vastag oldalfalainak köszönhetően ellenáll a fagyasztott ételekben lévő jég tágulási nyomásának. Ugyancsak rezisztens az élelmiszeriparban előforduló savas, lúgos hatásokkal szemben. A nem rozsdamentes acélból (18/C, vagy 18/0-ás, magas vastartalmú, mágnesezhető és rozsdásodó anyagok) készített GN-edények használata - éppen a rozsdásodási hajlamuk jelentette hátrányok miatt - nem terjedt el.
Polipropilén
Készülhet a GN edény polipropilénből, amely hajlékony, tejszerű, igen olcsó műanyag (ára a rozsdamentes acél alapanyagnak kb. harmada-negyede). Leggyakrabban nyersanyagokat tárolnak benne. Segítségével a hűtőszekrény tárolókapacitásának legnagyobb része kihasználható.
Polikarbonát
Speciális területeken, mint példáus az ételek, alapanyagok bemutatása, kiállítása, a polikarbonátból készült GN-edények a legnépszerűbbek. A polikarbonát gyakorlatilag törhetetlen, víztiszta anyag. Főleg salátabárokban használatos, mert kiváló esztétikai élményt nyújtó, erős tárolóedény, bár fokozottan érzékeny karcolásokra.
Porcelán
Porcelán GN-edények: chafingekben, fogadásokon, reggeliztetésnél, konferenciákon, megjelenésük révém emelik az esemény méltóságát, nyugalmát. A kőből készült evő- és ivóedények, tálak és szervírozási kellékek méltóságot biztonságérzetet sugároznak. A minden fémtárggyal való érintkezésre igen érzékeny, s fémedényben percek alatt maradandó elszíneződést szenvedő tojásételek, például a rántotta, keménytojás hosszabb idő alatt sem zöldül meg a porcelán GN-edényben tárolva.
A szabványos GN-méretek:
| 1/1 | 325 x 530 mm – (alapmodul) |
| 1/2 | 325 x 265 mm |
| 1/3 | 176 x 325 mm |
| 1/4 | 162 x 265 mm |
| 1/6 | 162 x 176 mm |
| 1/9 | 108 x 176 mm |
| 2/1 | 650 x 530 mm |
| 2/3 | 354 x 325 mm |
| 2/4 | 530 x 162 mm |
| 2/8 | 325 x 132 mm |
| 1/12 | 88 x 162 mm |
| 1/18 | 88 x 108 mm |
| 2/24 | 132 x 132 mm |
A GN edények mélysége
20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm és 200 milliméter
A GN edények felhasználási területei
Hidegkonyhában egymásra rakható GN tálcákkal az ételek állagát és esztétikai minőségét megóvva tárolhatunk és szállíthatunk
Konyhai gépek kapacitásának optimális kihasználása érdekében, hűtők, hűtőszekrény, fagyasztószekrény, gőzpároló, kombi sütő, regál,
Ételszállításnál, a GN-edényekhez méretezett thermo ládák alkalmazásával minimális helyveszteséggel szállítható az étel úgy, hogy rendeltetési helyére a kívánt hőfokon érkezzen meg.
A legkisebb méretű GN edények dresszingek, öntetek, szószok tárolására és szállítására, valamint evőeszköztartónak használatosak.
A rakott ételeket a sütőből kivéve, majd közvetlenül a GN-szállítóedénybe helyezve megóvhatjuk azok minőségét és kifogástalan kinézetét.
További fontos szempontok a GN-edények kiválasztásához
Az ételek bemutatására kiválóan alkalmas a tiszta, átlátszó, ütésálló polikarbonátból készült GN-edény
Kisebb méretű GN edényeket hűtőpultban bemutató tálcaként használnak, tőkehús, szeletelt sültek és felvágottak, halfélék, halas ételek esetében, jéggel, füvekkel, gyümölcsökkel díszítve
